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Golosità nell’entroterra genovese: il fritto misto

Fra i molti piatti della cucina nazionale, occupa un posto di rilievo il “Fritto misto all’italiana” (da non confondere con quello a base di pesce), così chiamato per la sua unicità, cioè non riscontrabile nella gastronomia di altri Paesi.

Composto di verdure, ortaggi, carni bianche (di vitello, pollame, coniglio e le loro frattaglie), frutta di stagione e dolci, rappresenta l’apoteosi culinaria per il ghiotto ma esigente gourmet.

Si può dire a ragione che il fritto misto è uno dei piatti più completi e gustosi della cucina popolare italiana.
Sebbene presente in versioni diverse nelle varie regioni, i centri storici del fritto misto sono il Lazio con la versione romana, la Lombardia con quello alla milanese, L’Emilia in chiave regionale e, particolarmente, il Piemonte – nel Monferrato e ancor più nel Casalese – e la Liguria con la fascia dell’entroterra nel Genovesato, ma con epicentro nella Val Fontanabuona e in altre località collinari o montane, affacciate sul Golfo del Tigullio.

Lasciando da parte le altre regioni concentriamo il nostro obiettivo sulla Riviera Ligure di Levante.

Da notare che la differenza di questo piatto di origini contadine con altri fritti misti regionali, sta nel fatto importante di essere fritto in profumato e delicato olio di oliva extravergine ligure, il quale ne fa risaltare oltre la saporosità, la maggiore fragranza e leggerezza, rispetto agli altri tipi similari, notoriamente fritti nel burro (ottimo come condimento, ma di origine animale e poco resistente alla temperatura).

Da osservare comunque, che da po’ di anni, anche in altre regioni, è usato limitatamente l’olio d’oliva e, in maggior parte, olio di semi.

Questo piatto offre, secondo le stagioni, una diversa composizione. Certamente il periodo migliore è quello dove gli ortaggi sono di stagione; oggi però, può essere preparato tutto l’anno, siccome gli ortaggi sono coltivati in serre o provengono da altri Paesi.

Gli ingredienti più usuali del fritto misto genovese o alla ligure sono i carciofi, il cavolfiore, la carota, gli zucchini, le patate, le melanzane, la scorzonera, il finocchio, la zucca, la salvia, i funghi, le carni: magro di vitello, di coniglio, di pollo, le frattaglie (cervella, animelle, fegato), il latte brusco, la frutta: mele pere, pesche (oggi in alcuni, anche le banane), i dolci, con il latte dolce d’invitante golosità e gli amaretti.
Questi ultimi, di origini piemontesi, sono stati aggiunti successivamente.

Per la sua ricchezza di principi nutritivi apportati dalla varietà degli ingredienti, questa portata nostrana può a ragione, essere considerato un ottimo piatto unico.

Entrando nel contesto dell’abbinamento con il vino, il fritto misto nostrano con solo il latte dolce (se vi sono diversi ingredienti dolci, servirli a se stante, a fine pranzo su appositi piatti di portata caldi, spolverandoli con dello zucchero a velo) per la sua varietà d’ingredienti insaporiti dalla cottura in fragrante e caldissimo olio extravergine d’oliva, si accoppia in modo ideale con vini rossi giovani, leggeri, di piacevole e sensibile sapidità, con o senza una lieve presenza d’anidride carbonica naturale che li rende leggermente vivaci, in quanto devono sgrassare le papille gustative dalla seppur piacevole e paciosa untuosità trattenuta dalla dorata impanatura, ripristinando così le piacevoli sensazioni gustative.

Quindi vini di 2 o 3 anni come il Golfo del Tigullio Rosso, il Valpolcevera Rosso, Freisa di Chieri secco e il Colli Piacentini Gutturnio, serviti a 16-17°c in bicchieri a calice con stelo medio. Con il tipo dolce, servire i delicati, aromatici, dolci ed effervescenti Golfo del Tigullio Moscato e il Moscato d’Asti dell’ultima annata, serviti a 7-8°c in bicchieri a coppa con stelo alto.

La preparazione di questo piatto richiede alla cuoca una qual certa esperienza, in quanto gli ingredienti che ne fanno parte, a seconda della loro natura, hanno necessarie cotture diverse; ideale, sarebbe con l’aiuto di altri cuochi, cuocerli in padelle diverse. Alla fine di questa chiacchierata gastronomica, s’impone doverosamente la ricetta.

Fritto misto all’italiana versione genovese

Ingredienti e dosi per otto persone:
200 gr di carne di vitello;
300 gr di petto di pollo;
300 gr di polpa di coniglio;
200 gr di cervella;
200 gr di animelle;
200 gr di fegato;
2 melanzane;
2 carote;
2 zucchini;
2 patate;
4 carciofi;
2 scorzonere;
2 finocchi;
1 cavolfiore piccolo;
200 di zucca;
2 funghi porcini;
un pugno di foglie di salvia;
200 gr di latte brusco;
200 gr di latte dolce;
1 mela;
8 amaretti;
7 uova;
600 gr di pane grattugiato;
olio extravergine di oliva e sale fino q.b. (ovviamente gli ingredienti possono variare a seconda delle loro reperibilità).

Preparazione:

tagliare a fettine le carni, le frattaglie, gli ortaggi (per la loro lunghezza), la mela, i funghi, il latte brusco e dolce. Dopodiché, passate i vari ingredienti, compresi gli amaretti, nelle uova precedentemente sbattute e quindi impanateli col pane grattugiato.

Appena terminata questa operazione, mettete a scaldare in una padella di ferro dal lungo manico, abbondante olio extravergine d’oliva e quindi friggete i vari ingredienti, tenendo conto dei diversi tempi di cottura di ognuno di essi.

Appena pronti, cioè fritti al punto ottimale, toglieteli dalla padella e poneteli su della carta assorbente da cucina e, subito dopo, salarli e servirli su dei piatti caldi di portata.

1 commento

  1. Giacomo Commenta

    Ciao a tutti! è possibile sapere dove si potrebbe mangiare un buon fritto alla ligure descritto come nell’articolo?

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